[Esta entrada, que es de principios de noviembre pasado, pone en evidencia, una vez más, que el tiempo no entiende de medidas convencionales. Hace un siglo de todo esto, en realidad.]
Los hechos trascurrieron como sigue:
Ante la inauguración de la casa de Javier Enrique el pasado 1 de noviembre, me ofrecí para preparar caldo con pelotas para los asistentes. Durante tres días preparé el caldo y el cuarto, tras pasar por las laboriosas manos de Guillermo –qué manos…-, una tras otra, las cien pelotas fueron cociéndose a fuego lento en tres ollas de regimiento. Mientras todo esto ocurría, envié el correo que os trascribo abajo a todos mis conocidos que fueran a asistir al evento. Aún no sabía yo que llegaríamos a las tres ollas, como leeréis más adelante.
El correo, pues, decía así:
Ética
Las dos ollas grandes, que ya conocéis de otras contiendas. En una, la carne, que luego se desechará: 2.5 kg de gallina, 4 carcasas, huesos, 4 patas de pollo, abundante agua, sal, pimienta blanca y negra en grano y clavos. Unas seis horas a fuego lento, casi sin hervir. En la otra, la verdura, igualmente desechable: 2 zanahorias, 4 puerros grandes, un trozo de calabaza, tres ramas de apio, perejil, 2 chiribias y 4 nabos, sal y agua. Unas 3 horas, igualmente al chup-chup. Se cuela todo el caldo y con él se hacen los garbazos, de Córdoba éstos, 1 kg. El tiempo que fuese menester hasta vencerlos. Con cariño y fuego muy lento. Al final, con el caldo bien colado y los garbanzos en su punto, se cuecen en las dos ollas las pelotas. 5 kg de carne preparada en una carnicería artesana, a unos 50 gr por pelota, 100 pelotas. Para elaborar las pelotas, las manos bien limpias y constantemente mojadas en zumo de limón. En unos 10 minutos de hervor están listas. Se sirve caliente, en taza y acompañado de limón para quien quiera.
Estética
Taza o tazón de vidrio, porcelana, cristal o semejante. Cuchara grande metálica.
Corren rumores, espero que infundados, de que se suministrará material desechable para el abundante condumio. La fiesta, la casa y la inauguración es de Javier Enrique, cierto. Pero las pelotas las hago yo, y como alguien de los que aparecéis en el correo os acerquéis a las ollas con una taza o similar de plástico desechable, os las tendréis que ver conmigo…
Y es que no hay estética sin ética, y viceversa.
Algunas reflexiones filosóficas al respecto las podéis encontrar en la página de Nacho Cuevas, La polvera del sur
Como respuesta a mi correo y a algunas dudas que tuve para hacer el caldo, Javi Macho, mi mentor gastronómico, me envió esto que sigue:
Haz los garbanzos a la vez que la carne y para que no se te mezclen con restos de huesos compra en alguna ferretería una redecilla para garbanzos.
Y este extracto:
Hay que comprar una “redecilla para garbanzos” (las venden en las ferreterías —¡España insólita e impredecible!— a precios muy morigerados) para introducir (dijera, mejor, “insacular”) los garbanzos en la olla durante la cocción. Si se meten sueltos, el resultado final puede ser una debacle. Mi abuela (que en Gloria esté) confeccionaba las tales redecillas a “ganchillo”, modalidad de tejer que dominaba a la perfección. La industria textil y la masificación industrial han venido —arteramente— a sustituir a los primores de mi abuela.
Los garbanzos me dislocan. En mi personalísimo esquema de preferencias se sitúan junto al caviar del Caspio, al foie gras francés, a las huevas de pescado prensadas del Levante español, a los percebes gallegos, a los chanquetes malagueños, a las papas arrugás canarias, a las migas manchegas, al jamón de Jabugo (o de Guijuelo, o de Cortegana, o de Trévelez, o de Cumbres...), al aceite de oliva virgen jiennense (o toledano, o ilerdense, o sevillano, o...), a las sardinas cántabras, a los chipirones en su tinta vascos, o a cualquiera de los manjares que —estoy seguro— forman parte de la “carta” del restaurante del Más Allá donde habremos todos los justos de encontrarnos. Quiero significar, con ello, que soy de los que podrían llegar a “matar” (es un decir) en defensa de la excelsa leguminosa.
Esta maravilla la tenéis íntegra aquí
Por último, lo primero: salieron de escándalo. Y la casa es una preciosidad, que aún lo será más.
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